Dziś przepis na danie, bez którego nie istnieje żaden prawdziwy, polski dom. Czego by nie mówić, bez rosołu się nie obędzie! Rosół na niedzielę, rosół na kaca, rosół, coby się bezwstydnie przy nim rozebrać, a swój negliż zrzucić na stare powiedzonko - "rozebrać się do rosołu". W moim domu istnieje tradycja przyrządzania rosołu z winem. Być może wynika to z naszej niemałej sympatii do tego trunku... ale moim zdaniem, ten sposób ciekawie wzbogaca smak. A przecież o głębię smaku chodzi. Sposób ten spotkał się z dużą ilością krytyki, również ze strony wybitnych - w moim odczuciu - kucharzy. Bo przecież, rosół z winem to bulion/sos, a nie rosół! Były także głosy buntu w ramach dochowywania polskiej tradycji. Ale, jak mawiają - licentia poetica - a to wyrażenie jak najbardziej sprowadza się także do kuchni, bo sztuka kulinarna jest przecież jedną z cudowniejszych sztuk.
Składniki:
- 1 tusza drobiowa (piszę w ten sposób, ponieważ rosół można przygotować z kurczaka, kury, perliczki, bażanta, kaczki - ja absolutnie polecam rosół z perliczki, jest bardziej tłusty niż klasyczny z kurczaka/kury, ale ma przy tym wyjątkowy, niepowtarzalny aromat),
- 1 seler,
- 3 korzenie pietruszki,
- 4 marchewki,
- 4 pory (tylko jasna część - od korzenia mniej więcej połowa),
- 1,5 cebuli,
- 3 ząbki czosnku,
- pieprz czarny w ziarnach,
- kilka suszonych jagód jałowca (niekoniecznie),
- pół butelki białego, półwytrawnego wina,
- sól,
- 3 łyżki maggi (cóż, z pewnością znajdzie się wielu przeciwników, ale co zrobić - rosół z odrobiną maggi po prostu jest smaczniejszy).
- 3 jajka,
- 120 g mąki pszennej,
- łyżeczka soli.
+posiekana natka pietruszki,
+odrobina szafranu lub kurkumy (nie jest konieczne, ale nada zupie ładny, słomiany kolor).
* Drób kroimy na części - skrzydełka, udka, piersi, szyję i resztę korpusu - wkładamy do dużego garnka i zalewamy wodą (tak, by przykryć całe mięso), odstawiamy na 15 minut po czym zmieniamy wodę w garnku i zagotowujemy,
* w tym miejscu większość osób pozbywa się szumowin - fakt, wyglądają nieestetycznie, ale dzięki pozostawieniu ich w rosole, jego smak jest głębszy i bardziej aromatyczny,
* obieramy seler, marchewkę, pietruszkę, czosnek i cebulę,
* cebulę opalamy na palniku, albo kładziemy na suchej patelni do zbrązowienia - w celu uzyskania głębszego koloru i smaku,
* po ok. pół godziny zmniejszamy ogień (rosół ma delikatnie bulgotać) i dodajemy warzywa korzenne - marchewkę, seler i pietruszkę oraz przyprawy - pieprz i jałowiec (ja nie dodaję ziela angielskiego i liścia laurowego, tak zostałam nauczona),
* po ok. pół godziny dodajemy por, cebulę i czosnek (nie robimy tego w chwili dodawania warzyw korzennych, które są bardziej twarde w związku z czym potrzebują więcej czasu, by były al dente - kiedy dodamy por w tym samym momencie co marchew, będzie on pod koniec gotowania zupełnie rozgotowany, mniej sprężysty i tym samym - mniej smaczny),
* dodajemy wino,
* gotujemy na małym ogniu ok. 1,5 godziny - rosół jest dobry, kiedy mięso jest miękkie, a warzywa są al dente,
* pod koniec gotowania rosół doprawiamy maggi i solą, jeśli jest taka konieczność, można też dodać odrobinę szafranu lub kurkumy, w celu uzyskania ciemniejszego, słomkowego koloru.
* do miski wrzucamy całe jajka, mąkę i sól - dokładnie mieszamy,
* zagotowujemy wodę z odrobiną oleju,
* cienkim strumieniem wlewamy ciasto do gotującej się wody - mieszamy bardzo delikatnie, aby zachować estetyczny wygląd klusek,
* gotujemy ok. minutę po czym przekładamy na sitko i skrapiamy odrobiną oleju (żeby się nie posklejały),
* na talerze nakładamy porcję klusek oraz rosołu, całość dekorujemy posiekaną natką pietruszki i np. świeżą, startą marchewką.