Moja Przyjaciółka - będąca od lat fanką sushi - w końcu namówiła chłopaka na kolację w japońskim stylu.
- Kurczę, to jest dziwne... Nie jest tak, że jakoś szalenie mi to smakuje. Ale mam straszną ochotę na kolejny kawałek! - ocenił C. po pierwszym kęsie.
Wydaje mi się, że większość osób, które decydują się (odważają?) spróbować sushi reaguje w ten sposób. A potem nie ma już odwrotu - rodzi się małe sushi-uzależnienie. Są takie dni, że od rana chodzi za mną ten japoński przysmak i męczy mnie okrutnie wielka potrzeba pochłonięcia ślicznych, kolorowych rolek! Tak jest. I koniec.
Do dziś pamiętam, kiedy pierwsze restauracje japońskie otwierały się w Warszawie - tacie zdarzało się wówczas budzić nas po powrocie ze stolicy w środku nocy i wołać do kuchni na mają sushi-wyżerkę. Aż nie mogliśmy się doczekać, kiedy znów wyjedzie i będzie miał okazję przywieźć coś pysznego... Od tego czasu mnóstwo się zmieniło, surowa ryba już mało kogo brzydzi (co było standardem jeszcze kilka lat temu!), a restauracje sushi pojawiają się w każdym małym mieście, ba - sushi można dostać nawet w marketach. Japońskie smaki zdecydowanie znalazły fanów w Polsce, ale czy wielu z nas zastanawia się tez nad kwestiami głębszymi, niż tylko smak? W Japonii jedzenie to nie tylko to, co czujemy na języku i to, co pozawala nam pozbyć się głodu. To głęboka filozofia, która ostatnio wzbudziła moje szczególne zainteresowanie.
Zwróćcie uwagę na to, jak ludzie mówią o jedzeniu. Jak gotują, jak jedzą. Czy jest to dla nich niemal duchowe przeżycie, czy zaspokojenie podstawowej potrzeby fizjologicznej. Świadomość kulinarna polaków bardzo wzrasta w ostatnich latach, na co patrzę z zachwytem i szczęście. Jednak - ta świadomość u japończyków powstała znacznie wcześniej. Być może ich specyficzne i cudowne jednocześnie podejście do pokarmu - celebrowanie go, kontemplowanie i przywiązywanie wagi do estetyki podawanych potraw - wynika z położenia geograficznego, odcięcia, otoczenia morzem.
Z pewnością jednak, podstawowymi cechami japońskiej kuchni jest skromność i prostota - wabi i sabi, a także wyidoczna w każdym daniu - harmonia. Harmonia wiąże się zarówno ze smakiem, jak i ze sposobem prezentacji.
Jedzenie w Japonii ma sprawiać radość wszystkim zmysłom. Powinno zatem cudownie wyglądać, pachnieć, smakować, a także pieścić podniebienie różnorodnością tekstur. Japończycy wiążą kuchnie z niezwykle głębokimi refleksjami, starając się znaleźć związek między produktem, a przyrodą, ludźmi i... kosmosem.
Niemałe znaczenie ma w tej kuchni także sezonowość produktów. Choć w Polsce przykąłda się do tego coraz większą wagę - nadal nie dorastamy japończykom do pięt. Sezonowość nie jest tak tradycją wyłącznie ze względu na świeżość produktów, ale to także ma związek z filozofią. Stanowi to znaczący symbol upływającego czasu i refleksji nad tym. Symbolizm potraw wyrażać może zarówno żal, jak i radość lub tęsknotę związaną z upływającym czasem.
Komponowanie dań i jego zgodność z naturą symbolizują w kuchni japońskiej rośliny, w tym liście i kwiaty, które bardzo często można znaleźć na stole.
Jedzenie ma tutaj znacząco inną wartość niż zaspokajanie głodu, jest przeżyciem - niebanalnym i głębokim. Stanowi pretekst do wielu refleksji nad sobą, światem i czasem. Czy pomyślelibyście, ile doznań może dawać jedzenie? Spotkaliście się z kiedyś z rozległą refleksją przy schabowym?
Kolejną kwestią na którą w Polsce stopniowo zaczynamy zwracać uwagę, a w Japonii była ona istotna od wielu setek lat jest cześć oddawana pokarmom. Jako, że człowiek nie spożywa wyłącznie w celu zaspokojenia głodu - to i pokarm musi być właściwie przygotowany. A właściwie, znaczy - z szacunkiem i dbałością o detal. Idealnym przykładem obrazującym istotę jakości i dbałości o produkt jest wołowina z Kobe. Chodzi o rasę wagyu, hodowaną w bardzo specyficznych warunkach. Istotą tworzenia takich warunków krowom jest to, jakie ostatecznie dają mięso. Krowy karmi się wyłącznie ekologiczną i certyfikowaną żywnością ze zbóż, ziemniaków i ryżu. Ponadto poi się je piwem - które wpływa na swobodne rozprowadzanie się tłuszczu w tkance mięśniowej (wiedzieliście?) i puszcza muzykę klasyczną (to nie żart), by jak najbardziej zrelaksować zwierzęta. Najciekawszym elementem hodowli jest jednak masaż sake (alkohol ryżowy) - podobno hodowcy plują wódką na krowy (jakkolwiek to brzmi), a następnie wmasowują w nie alkohol rękawicami z trawy. Robi wrażenie! Nie bez znaczenia jest także charakterystyczny sposób uboju - dopuszcza się do niego jedynie krowy będące w stanie dziewiczym i robi się to przykładając należytą staranność do zachowania krowiego spokoju. Adrenalina wydzielana do zwierzęcego organizmu podczas uboju klasycznego negatywnie wpływa na jakość mięsa. Mięso wagyu staję się wówczas niesamowicie marmurkowe - cała struktura mięsa poprzeplatana jest drobnymi, gęstymi niteczkami tłuszczu, co ekstremalnie wpływa na jej kruchość i miękkość, czyniąc tym samym wołowinę z Kobe najdroższą i najsmaczniejszą na świecie.
O kuchni japońskiej napisano już mnóstwo, a i ja mogłabym pisać wiele. Jednak przede wszystkim chodzi mi o kontrast między tamtejszą, a Polską kuchnią - element związany z celebrowaniem jedzenia, świętowaniem pokarmu, podchodzenie z szacunkiem do pożywienia, a także do tych, którzy je dla nas przygotowali. Warto zmieniać punkt widzenia i nie traktować niedzielnego obiadu jak formy zaspokajania potrzeby fizjologicznej, a jako okazję do głębszej refleksji w gronie najbliższym. Nie chcę brzmieć patetycznie, ale może jutro zamiast brać obiad do pokoi, albo zjadać go w ciszy w kilka minut przy stole - potraktujcie go jako okazję do spędzenia przyjemnie czasu, wymiany poglądów i myśli. Nie sugeruję tutaj refleksji nad związkiem schabowego w panierce z kosmosem, ale ostatecznie i do tego można dojść. Jak widać - wszędzie... - kultura jedzenia znacznie rośnie i zmienia się, ale czy to nie przykre, że gdzieś na świecie ludzie mają takie podejście do jedzenia już od setek lat?