carpaccio wołowe z oliwą truflową i marynowanym pieprzem

Carpaccio wołowe (i nie tylko) to danie, które można spotkać w większości włoskich restauracji. Coraz częściej także w tych nowoczesnych i europejskich. Jestem prawdopodobnie największą na świecie fanką i miłośniczką tego klasycznego, minimalistycznego dania w związku z czym - zamawiam je zawsze, kiedy tylko mogę. Przyznam się nawet, że mam taką małą, osobistą misję - odnaleźć najlepsze carpaccio we wszechświecie! Bo choć potrawa wydaje się być nieskomplikowana, oparta wyłącznie na kilku składnikach - carpaccio może być daniem po prostu podłym, a może być absolutnie obezwładniającym, idealnym i zrównoważonym dziełem. 

Przede wszystkim, jak zawsze - chodzi o jakość składników. Oczywiście, możecie zrobić carpaccio z udźca, ale to nigdy nie będzie to samo co carpaccio z polędwicy. Po prostu. Tak samo, jak możecie zrobić mielony tatar z łopatki, ale to nigdy nie będzie siekany tatar z polędwicy. Jedyną dopuszczalną opcją, poza polędwicą, jest dla mnie ligawa - skądinąd zwana "fałszywą polędwicą". :) 

Ser - koniecznie twardy, wręcz kruchy. Nie musi być parmezan, doskonale sprawdza się tańszy - grana padano, rukola - świeża, orzeźwiająca, chrupiąca. Oliwa - tym razem to musi być oliwa z oliwek i najlepiej extra virgin, kiepska oliwa zepsuje to danie. Bardzo lubię dodawać do carpaccio kilka kropel oliwy truflowej - ale nie wyłącznie, jest zbyt intensywna. Sól - raczej nie kamienna, a morska, jeśli mamy. Może być też himalajska, biała lub różowa, ale zdecydowanie polecam morską. Uwielbiam wersję z kilkoma ziarenkami marynowanego, zielonego pieprzu - jest tym elementem, który sprawia, że danie jest "skończone" i "pełne". W tym daniu, niestety, nie polecam iść na skróty. 

Składniki na (solidne) 4 porcje:

- ok. 500 g polędwicy wołowej/ligawy,

- ok. 75 g twardego sera typu parmezan, grana padano,

- 1 duży ząbek czosnku,

- garść świeżej rukoli,

- kilka ziarenek zielonego, marynowanego pieprzu,

- sól morska, grubo mielony pieprz,

- oliwa z oliwek extra virgin + kilka kropli oliwy truflowej,

- pół cytryny.

* Polędwicę dokładnie oczyszczamy - tłuszcz jest mile widziany w przypadku przygotowywania befsztyków czy wellingtonów, ale robiąc carpaccio staramy się, by było go jak najmniej,

* odkrawamy część, z której będziemy przygotowywać danie (resztę możemy zużyć na tatar, stek, wellingtona, albo... na kolejną porcję),

* przygotowujemy kawałek folii spożywczej, którą dokładnie owijamy mięso w równy i estetyczny rulon - chodzi o to, by krojone następnie mięso miało ładny, okrągły kształt,

* zawinięte mięso wkładamy na 1-2 godziny (można dłużej) do zamrażalnika - zmrożone mięso znacznie łatwiej jest pokroić w cienkie plastry,

* czosnek obieramy i kroimy w bardzo, bardzo cieniutkie plasterki,

* rukolę myjemy i suszymy,
* ser kroimy na bardzo cienkie plastry - (w zasadzie całe danie ma się składać z elementów pokrojonych w "cienkie plasterki", tylko w ten sposób można uzyskać idealną kompozycję, szalenie ważne w tym daniu jest zachowanie równowagi - zbyt duże kawałki sera źle wpływają na jego smak, za dużo pieprzu, o jedną kroplę oliwy zbyt wiele - należy być bardzo ostrożnym, żeby nie przesadzić w żadną stronę i nie zniszczyć dodatkami smaku mięsa),
* po określonym czasie, mięso wyjmujemy z zamrażalnika i kroimy w cienkie plastry,
* talerz smarujemy oliwą truflową i lekko solimy, następnie kładziemy plasterki wołowiny - ponownie solimy, pieprzymy, wyciskamy sok z cytryny, skrapiamy oliwą z oliwek,
* na mięsie kładziemy po kolei - plasterki czosnku (rozkładamy równomiernie), kilka ziaren zielonego pieprzu, plasterki parmezanu/ grana padano i świeżą rukolę,
* całość raz jeszcze polewamy odrobiną soku z cytryny i oliwą.

Podajemy z chrupiącą bagietką i oczywiście najlepiej z czerwonym, wytrawnym - cierpkim i "gęstym" winem... 

krem z pieczonej papryki z nachosami i cheddarem

Tej jesieni zdecydowanie stawiam na zupy. Ciepłe, gęste, sycące zupy. Z tej okazji dziś przepis na krem z pieczonej papryki z pieczonym czosnkiem, nachosami i cheddarem. Rozgrzeje najbardziej zziębniętych i najbardziej oziębłych... :)

Składniki na 4 porcje:

-5 czerwonych papryk,
-1 cebula,
- pół główki czosnku,
- 1,5 litra bulionu warzywnego,
- pół papryczki chilli,
- natka pietruszki,
- garść nachosów,
- 100g sera cheddar (albo innego żółtego o intensywnym smaku),
- oliwa z oliwek,
- sól, pieprz.

* Piekarnik nagrzewamy do 180 st., pieczemy w nim paprykę tak długo, aż zacznie się przypiekać i zmieniać kolor na ciemniejszy, na ostatnie 5-10 minut wkładamy pół nieobranej główki czosnku,
* w garnku rozgrzewamy oliwę z oliwek, podsmażamy na niej chwilę obraną i pokrojoną w kostkę cebulę i chilli,
* paprykę wyciągamy z piekarnika i odkładamy na kilka minut - po tym czasie skórka z papryki powinna schodzić bardzo łatwo - obieramy, wyrzucamy skórkę i nasiona,
* czosnek obieramy z łupinek - powinien być bardzo miękki i słodkawy w smaku,
* obraną i pozbawioną nasion paprykę wraz z czosnkiem wrzucamy do garnka, zalewamy bulionem warzywnym - tyle, żeby lekko zakrył warzywa,
* gotujemy ok 15 minut, a następnie miksujemy na gładki krem,
* przyprawiamy solą i pieprzem jeśli jest to konieczne,
* całość dekorujemy w miseczkach posiekaną grubo natką pietruszki, nachosami i startym na grubych oczkach serem cheddar. 

krem marchewkowy z mlekiem kokosowym i krewetkami

Dziś przepis na zupę, która ostatnio nie daje mi spokoju - robię ją co najmniej raz w tygodniu. Poza cudownym, orientalnym smakiem ma wiele innych zalet - robi się ją szalenie szybko, można ją przygotowywać z krewetkami, rybą, kurczakiem, a nawet wołowiną, jej smak jest niesamowicie złożony, a do tego zupa szalenie rozgrzewa w związku z czym doskonale nadaje się na jesienny obiad.

Składniki na 4 porcje:

- puszka mleka kokosowego,

- 4 duże marchewki,

- pół dużej cebuli,

- 4 ząbki czosnku,

- pół papryczki chilli,

- spory kawałek imbiru - ok. 5 cm,

- 2 liście kaffiru (niekoniecznie),

- pół cytryny,

- łyżka sezamu,

- szczypiorek/dymka,

- kilka listków kolendry (jeśli lubimy),

- 16 krewetek w rozmiarze 16/20,

- łyżka oliwy/oleju/masła klarowanego,

- 1,5 l bulionu warzywnego,

- sól. 

* Obieramy cebulę, czosnek, imbir i marchewkę - kroimy w dużą kostkę, chilli siekamy, 

* do garnka wlewamy olej/oliwę/klarowane masło i podsmażamy - na nim marchewkę, po kilku minutach (kiedy zaczyna się rumienić) dodajemy cebulę i imbir, a po ok. 3 minutach czosnek (3 z 4 ząbków), chilli i liść kaffiru (jeśli używamy), 

* warzywa zalewamy 1/2 bulionu i zostawiamy na średnim ogniu na ok. 15 minut,

* w tym czasie prażymy na suchej patelni sezam, siekamy dymkę/szczypiorek i kolendrę,

* na małej patelni rozgrzewamy tłuszcz i podsmażamy na niej obrane krewetki (z ogonykami), po 2 minutach dodajemy na patelnię 1 pokrojony w plasterki ząbek czosnku, kiedy krewetki będą zarumienione - zdejmujemy z patelni i odkładamy na talerz,

* do warzyw wlewamy resztę bulionu (tak, żeby nie zakrywał do końca warzy, w innym wypadku zupa będzie zbyt rzadka) i miksujemy,

* do zmiksowanego kremu dodajemy mleko kokosowe, sok z połowy cytryny,

* próbujemy zupę - jeśli trzeba, dodajemy sól, więcej chilli albo soku z cytryny, 

* przelewamy do miseczek - dodajemy podsmażone krewetki, prażony sezam, posiekaną dymkę/szczypiorek i kilka listków kolendry. 

mniaaaaam!

panierowana brukselka

Brukselka! Niewątpliwie zaraz obok szpinaku, najstraszniejsze warzywo z dzieciństwa. Straszono mnie nim w przedszkolu, śniła się nocami, krwiożerca i okrutna. Coś w tym jest, zarówno źle zrobiony szpinak, jak i rozgotowana i jałowa brukselka - mogą być powodem wielu nieciekawych przeżyć i traumatycznych wspomnień. Starcie ze szpinakiem mam już dawno za sobą i absolutnie go uwielbiam - świeży, z czosnkiem, oliwą, solą, pieprzem i kilkoma kroplami cytryny - dosłownie kilka sekund na patelni - cudowny! 

Za to brukselka... Nie dawała mi spokoju. Zdecydowałam się podjąć heroiczną próbę pokonania swoich lęków. Jak wiadomo, wszystko co panierowane i z głębokiego oleju jest pyszne... Niestety, bo nie jest to może najzdrowszy przepis, ale czy ktoś ma ochotę na brukselkę gotowaną na parze, mając do wyboru coś takiego? Tak czy inaczej - udało się, brukselka pokonana. A co najciekawsze, w końcu odczarowałam ją nawet dla mojego taty i dla brata, który unika warzyw jak może.

Składniki:

- 15 brukselek,

- 3 jajka,

- szklanka bułki tartej,

- 1 cytryna,

- olej słonecznikowy,

- 2 ząbki czosnku,

- pół papryczki chilli,

- natka pietruszki,

- pieprz, sól, cukier.

* Brukselki obieramy z jednej warstwy liści, dokładnie myjemy i gotujemy w osolonej wodzie kilka minut - tak, żeby były prawie al-dente, odsączamy,

* do jednej miski rozbijamy jajka - mieszamy, do drugiej wsypujemy bułkę tartą - panierujemy każdą brukselkę dokładnie, po kolei,

* w rondlu/frytownicy rozgrzewamy olej - smażymy po kilka brukselek na złoty kolor, a następnie odkładamy na papierowy ręcznik, żeby wchłonął olej,

* drobno siekamy pietruszkę, czosnek i chilli - posypujemy tym, solą, pieprzem i odrobiną cukru gotową brukselkę,

* podajemy koniecznie z kawałkiem cytryny. 

stek z tuńczyka w sezamie z dwoma sosami

    Oto on... - TUŃCZYK! Powszechnie uważany za jedną z najsmaczniejszych ryb na świecie, ceniony za swoją niezrównanie apetyczną barwę (oczywiście występuje w kilku odmianach), ulubieniec sushimaniaków. Choć dobrze zrobiony tuńczyk potrafi swoim smakiem - przysłowiowo - rozłożyć na łopatki, niestety - równie łatwo jest go zepsuć. W porównaniu do łososia jest znacznie chudszą rybą - o mniejszej zawartości tłuszczu - a to oznacza, że nietrudno jest go przesuszyć i sprawić, żeby był mało soczysty. W takim przypadku pozostaje ratować się sosami, ale... zamiast tego, proponuję obchodzić się z nim jak z jajkiem i przed nonszalanckim wrzuceniem na patelnię - poczytać kilka artykułów i przepisów. Zwłaszcza, że jest to dość droga ryba. W związku z tym, na początek chciałabym zaproponować wersję tuńczyka, którą "trudno jest zepsuć", czyli taką, w której ryba jest w środku surowa. Danie smakiem przypomina opalane sashimi (plasterki świeżej, surowej ryby w kuchni japońskiej), ale dzięki sosom i "skorupce" z sezamu - dostaje ekstra kopa! 

Składniki (na 4 osoby w formie przystawki):

- 400 g świeży (!) stek z tuńczyka (można go dostać w Lidlu, Makro, Selgrosie, czasem także w Bierdonce),
- garść sezamu,
- 50 ml sosu sojowego,
- 1 łyżka oleju sezamowego,
- 1 łyżka sosu rybnego,
- 1 łyżka miodu,
- pół świeżej papryczki chilli,
- pół ząbka czosnku,
- 5 cm kawałek jasnej części pora,
- 1 łyżka soku z limonki,
- 3 łyżki majonezu,
- 1 łyżeczka tabasco,
- marynowany różowy imbir,
- łyżka klarowanego masła.

* Stek z tuńczyka obtaczamy w sezamie i smażymy na patelni na klarowanym maśle - ok. 1,5 minuty z każdej strony - na średnio-wysokiej temperaturze - tak, żeby sezam się zarumienił, ale nie spalił,
* przygotowujemy sosy - pierwszy - łączymy sos sojowy, olej sezamowy, sos rybny, miód, pokrojoną drobno papryczkę chilli i czosnek, - drugi - majonez, tabasco i sok z limonki, 
* stek z tuńczyka kroimy na 5 mm plastry, rozkładamy na talerzu, a następnie posypujemy drobno posiekanym porem, 
* podajemy z dwoma sosami i marynowanym imbirem (można go doprawić sosem sojowym i chilli).