carpaccio wołowe z oliwą truflową i marynowanym pieprzem

Carpaccio wołowe (i nie tylko) to danie, które można spotkać w większości włoskich restauracji. Coraz częściej także w tych nowoczesnych i europejskich. Jestem prawdopodobnie największą na świecie fanką i miłośniczką tego klasycznego, minimalistycznego dania w związku z czym - zamawiam je zawsze, kiedy tylko mogę. Przyznam się nawet, że mam taką małą, osobistą misję - odnaleźć najlepsze carpaccio we wszechświecie! Bo choć potrawa wydaje się być nieskomplikowana, oparta wyłącznie na kilku składnikach - carpaccio może być daniem po prostu podłym, a może być absolutnie obezwładniającym, idealnym i zrównoważonym dziełem. 

Przede wszystkim, jak zawsze - chodzi o jakość składników. Oczywiście, możecie zrobić carpaccio z udźca, ale to nigdy nie będzie to samo co carpaccio z polędwicy. Po prostu. Tak samo, jak możecie zrobić mielony tatar z łopatki, ale to nigdy nie będzie siekany tatar z polędwicy. Jedyną dopuszczalną opcją, poza polędwicą, jest dla mnie ligawa - skądinąd zwana "fałszywą polędwicą". :) 

Ser - koniecznie twardy, wręcz kruchy. Nie musi być parmezan, doskonale sprawdza się tańszy - grana padano, rukola - świeża, orzeźwiająca, chrupiąca. Oliwa - tym razem to musi być oliwa z oliwek i najlepiej extra virgin, kiepska oliwa zepsuje to danie. Bardzo lubię dodawać do carpaccio kilka kropel oliwy truflowej - ale nie wyłącznie, jest zbyt intensywna. Sól - raczej nie kamienna, a morska, jeśli mamy. Może być też himalajska, biała lub różowa, ale zdecydowanie polecam morską. Uwielbiam wersję z kilkoma ziarenkami marynowanego, zielonego pieprzu - jest tym elementem, który sprawia, że danie jest "skończone" i "pełne". W tym daniu, niestety, nie polecam iść na skróty. 

Składniki na (solidne) 4 porcje:

- ok. 500 g polędwicy wołowej/ligawy,

- ok. 75 g twardego sera typu parmezan, grana padano,

- 1 duży ząbek czosnku,

- garść świeżej rukoli,

- kilka ziarenek zielonego, marynowanego pieprzu,

- sól morska, grubo mielony pieprz,

- oliwa z oliwek extra virgin + kilka kropli oliwy truflowej,

- pół cytryny.

* Polędwicę dokładnie oczyszczamy - tłuszcz jest mile widziany w przypadku przygotowywania befsztyków czy wellingtonów, ale robiąc carpaccio staramy się, by było go jak najmniej,

* odkrawamy część, z której będziemy przygotowywać danie (resztę możemy zużyć na tatar, stek, wellingtona, albo... na kolejną porcję),

* przygotowujemy kawałek folii spożywczej, którą dokładnie owijamy mięso w równy i estetyczny rulon - chodzi o to, by krojone następnie mięso miało ładny, okrągły kształt,

* zawinięte mięso wkładamy na 1-2 godziny (można dłużej) do zamrażalnika - zmrożone mięso znacznie łatwiej jest pokroić w cienkie plastry,

* czosnek obieramy i kroimy w bardzo, bardzo cieniutkie plasterki,

* rukolę myjemy i suszymy,
* ser kroimy na bardzo cienkie plastry - (w zasadzie całe danie ma się składać z elementów pokrojonych w "cienkie plasterki", tylko w ten sposób można uzyskać idealną kompozycję, szalenie ważne w tym daniu jest zachowanie równowagi - zbyt duże kawałki sera źle wpływają na jego smak, za dużo pieprzu, o jedną kroplę oliwy zbyt wiele - należy być bardzo ostrożnym, żeby nie przesadzić w żadną stronę i nie zniszczyć dodatkami smaku mięsa),
* po określonym czasie, mięso wyjmujemy z zamrażalnika i kroimy w cienkie plastry,
* talerz smarujemy oliwą truflową i lekko solimy, następnie kładziemy plasterki wołowiny - ponownie solimy, pieprzymy, wyciskamy sok z cytryny, skrapiamy oliwą z oliwek,
* na mięsie kładziemy po kolei - plasterki czosnku (rozkładamy równomiernie), kilka ziaren zielonego pieprzu, plasterki parmezanu/ grana padano i świeżą rukolę,
* całość raz jeszcze polewamy odrobiną soku z cytryny i oliwą.

Podajemy z chrupiącą bagietką i oczywiście najlepiej z czerwonym, wytrawnym - cierpkim i "gęstym" winem...